La production se débat tant bien que mal, essayant de concilier qualité, naturel et variété, quand bien souvent la réunion de deux de ces conditions annule la troisième.
LA POMME
- FRUIT DE PRODUCTION FRANCAISE
Au sein du Marché Commun, nous en sommes les premiers exportateurs.
Elle reste le fruit le plus consommé tout au long de l’année, mais elle change de forme, de couleur, de texture et de goût, selon son origine et l’espèce à laquelle elle appartient.
PRODUCTION ET COMMERCIALISATION
Neuf départements assurent en France plus de la moitié de la production nationale (1 350 000 tonnes en 1974), le Sud-Est (Hérault, Vaucluse, Bouche-de-Rhône, Hautes-Alpes, Basses-Alpes) produit dès le mois de juillet, avant toutes les autres régions et jusqu’à la fin octobre, un grand assortiment d’espèces, dont 90% sont des variétés américaines.
Moins précoce, d’aôut à la fin octobre, le Sud-Ouest (Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Gironde, Lot-et-Garonne, Tarn) produit lui aussi essentiellement des variétés américaines, les espèces traditionnelles (Canada, Reine des Reinettes) étant, quant à elles, écoulées en grande partie aussitôt après la récolte.
Le Val de Loire (Maine-et-Loire, Indre-et-Loire, Sarthe, Loiret) a, lui, une production plus spécifiquement traditionnelle (Reine des Reinettes, Clochard, Reinettes du Mans, Canada, Belle de Boskoop), avec une production croissante de variétés américaines, et surtout de Granny Smith.
Quant au reste de la France, il produit tardivement (de septembre à mi-novembre) une part très peu importante de la récolte totale, avec un équilibre entre variétés américaines et variétés traditionnelles dont la commercialisation se fait localement, dès la récolte, par manque de moyens de conservation.
Pour les principales zones de production, la commercialisation s’étale sans rupture sur toute l’année, avec un maximum en mars-avril et un minimum en août.
La réduction sensible du nombre d’espèces dont on peut disposer à partir de février se trouve compensée, entre mars et juin, par les importations d’Italie, des Pays-Bas et de Belgique.
LES VARIETES DE POMMES
Reine des Reinettes
- Aspect de la peau : jaune d’or, stries rouges
- C’est la plus précoce des grandes variétés, chair jaune croquante, acidulée
Reinette blanche du Canada
- Aspect de la peau : épaisse, gris-vert, plaques rouge sombre
- Elle est de qualité supérieure en montagne, chair blanc crème, acidulée
Reinette grise du Canada
- Aspect de la peau : épaisse, gris-brun
- Elle est de qualité supérieure en plaine, chair blanc crème, acidulée
Belle de Boskoop
- Aspect de la peau : rugueuse, terne, jaunâtre
- Il en existe des variétés rouge brique, chair ferme et acidulée
Reinette Clochard
- Aspect de la peau : Gris-brun sur fond jaune d’or ou jaune-vert
- Vente uniquement locale, chair juteuse, acidulée, sucrée
Reinette du Mans
- Aspect de la peau : jaune uni
- Vente uniquement locale, chair juteuse, très parfumée, acidulée
Cox’s (Cox’s Orange Pippin)
- Aspect de la peau : jaune-vert, teinte rouge possible
- Elle est peu connue en France ; production très faible, chair très juteuse, très parfumée
Golden Delicious
- Aspect de la peau : russelée verte ; teinte rouge ou jaune en cas d’insolation
- Elle couvre 73% de la population
Delicious rouge
- Aspect de la peau : voir Golden ; coloration médiocre sauf dans le centre
- Chair blance à verdâtre, sucrée, = ou - acidulée, douce juteuse
Starking
- Aspect de la peau : rouge-brun, striée
- Chair jaunâtre, très sucrée, douce
Richared
- Aspect de la peau : rouge vif uni, parfois grenat avec des points blancs
- Souvent farineuse, chair croquante, sucrée, douce, juteuse
Jonathan
- Aspect de la peau : verte ou jaune paille, trainées rouges
_** peau facilement tavelée
Granny Smith
- Aspect de la peau : vert vif
- Variété nouvelle très appréciée
Nouvelle europe
- Aspect de la peau : lisse, verre et rouge
- Chair blanche acidulée et parfumée
Stark Earliest
- Aspect de la peau : blanc verdâtre, stries rouges
- Chair balche sucrée très acidulée
Cardinal
- Aspect de la peau : lisse, crème, traînées et points rouges
- Chair blanc-jaune, assez acidulée
LES VARIETES AMERICAINES
Bien que leur implantation ne remonte pas à plus de 40 ans, elles constituent 80% des vergers français.
Si on leur reproche, parfois à juste titre, une “qualité gustative” médiocre, (chair fade, farineuse), elles n’en ont pas moins le très grand avantage, supportant bien la conservation en chambres froides, de permettre une commercialisation très étalée.
Les variétés rouges, résultats par mutation des variétés américaines classiques (Starkingson, Wellspur, Red King, Red Spur, Royal Red), cueillies prématurément, sont peu appréciées car leur coloration se fait mal.
De leur côté, les Golden trop mûres s’amollissent et se frippent vite, tandis que les trop vertes manquent de saveur.
LES VARIETES TRADITIONNELLES
Elles ne peuvent faire l’objet d’aucune exportation dans la mesure où elles ne représentent qu’une part très réduite de la production globale (à peine plus de 4,5%).
Plus “rustiques” et souvent plus parfumées que les variétés américaines, les Reines des Reinettes, Reinettes blanches ou grises du Canada, Belles de Boskoop, etc. se conservent trop mal pour que l’on puisse les trouver sur le marché après le mois de février.
A l’opposé des variétés américaines, qui sont vraiment et exclusivement des pommes “de table”, les variétés traditionnelles sont souvent mises en valeur par la cuisson :
Reine des Reinettes cuite au four ou en compote
Reinette blance ou grise du Canada en compote au four ou en beignets
CONSEILS D’ACHAT
En matière de pomme, le problème du consommateur est double :
il doit d’une part - Choisir un fruit de qualité
D’autre part - Déterminer le type de variété qui répond le mieux à ses voeux
- Chair plus ou moins ferme
- sucrée
- parfumée etc
Nous avons vu que ce choix, très étendu entre septembte et février, est ensuite réduit par les impératifs de conservation de certaines espèces, et aussi, bien sûr, par l’importance de la production.
Jusqu’en février, le choix d’une pomme se fera donc en fonction du goût de l’acheteur, ainsi que l’usage qu’il compte en faire (table ou cuisson).
