Mais dans l’hypothèse de l’après dîner, le mot "alcool", passé dans le langage courant, désigne uniquement les eaux-de-vie et les liqueurs que certains appellent "digestifs".
La signification « d’eau-de-vie » n’est pas moins vague : pour certains, c’est du « marc » ; pour d’autres, ce n’est qu’un alcool de fruits, un alcool blanc ; mais rares sont ceux pour qui l’armagnac et le cognac sont des eaux-de-vie.
Les eaux-de-vie sont, par définition, des liqueurs alcoolisées extraites par distillation du vin, du marc, du cidre, de fruits, de plantes et de graines.
L’ARMAGNAC
Cette eau-de-vie millénaire et prestigieuse est l’âme de la Gascogne.
C’est un alcool de vin corsé, au goût caractéristique et fort.
Il résulte de la distillation lente et continue des vins blancs récoltés dans des terrains strictement délimités du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne.
Les raisins proviennent essentiellement de 3 cépages :
Folle blanche
Picpoul
Saint-Emilion
L’armagnac est divisé en trois régions de production :
Le Haut Armagnac
Le Ténarèze
Le Bas Armagnac
Le vin est distillé dans un alambic à production continue ou la transformation s’effectue en une seule fois ; pour cela, on utilise un appareil à distillation composé de deux chaudières superposées, dont l’une fait office de chauffe-vin.
Le vieillissement
les eaux-de-vie qui sont recueillies titrent entre 58° et 63° et sont directement mises dans des fûts pour la fabrication desquels on utilise le chêne blanc de la forêt de Monlezun.
Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence à effectuer les « coupes » ; celles-ci permettent d’obtenir, à partir de plusieurs eaux-de-vie d’âge et d’origine différents, un produit régulier.
Le « goût maison » une fois obtenu, il faut abaisser la teneur alcoolique au taux autorisé à la vente : 40°.
Cette réduction est faite par l’adduction de « petites eaux », constituées par un mélange d’eau distillé et d’armagnac ne dépassant pas 20°.
L’armagnac est alors mis en bouteilles et, contrairement au vin, conservé debout pour que l’alcool n’attaque pas le bouchon.
Les étiquettes
- Elles sont le fidèle reflet du produit tel qu’il est défini par la loi.
Celles qui portent les indications« Armagnac »,
« Bas Armagnac » , « Ténarèze », « Haut Armagnac », qualifiant un produit d’au moins 1 an d’âge ainsi que « Etoile », « Couronne », etc...
« V.O », « V.S.O.P », « Réserve » etc.. ne pourront s’appliquer qu’à des eaux-de-vie d’au moins 4 ans d’âge.
« Extra », « Napoléon », « X.O », « Vieille Réserve », indiquent des assemblages d’au moins 5 ans d’âge.
LE COGNAC
Cette eau-de-vie de renommée mondiale provient exclusivement des vins blancs issus de cépages sélectionnés (saint-émilion, colombard, folle blanche) récoltés et distillés suivant la méthode charentaise :
- En ayant subi deux distillations successives dans un alambic et non dans un appareil à distillation continue.
La région de production est délimitée par la loi et couvre en gros les départements de la Charente et de la Charente-Maritime.
Cette production, strictement définie et sévèrement contrôlée, est répartie dans les six crus ou terroirs suivant :
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois ordinaires
La fine champagne est un mélange de Grande et de Petite Champagne avec un minimum de 50% de Grande Champagne.
La qualité va en décroissant depuis la Grande Champagne jusqu’aux Bois ordinaires.
Le vieillissement
C’est un facteur décisif de la perfection du cognac. L’eau-de-vie qui sort de l’alambic titre environ 70° et est parfaitement incolore.
Dès sa sortie de l’alambic, le cognac est mis en fûts de chêne, fabriqués exclusivement avec des chênes du Limousin et de la forêt de Tronçais.
Au cours du vieillissement, non seulement l’eau-de-vie se charge des principes du bois, mais elle subit aussi une lente oxydation qui l’affine et la colore.
les cognacs présentés aux consommateurs sont le résultat de « coupes » ou mélanges d’eau-de-vie d’âge et de crus différents.
La pratique et l’art des mélanges ne suffisent pas, il est nécessaire d’abaisser le titrage à 40°, on procède alors comme pour l’armagnac, en ajoutant de l’eau-de-vie allongée d’eau distillée dite « faible ».
Les étiquettes
Leurs dénominations sont devenus familières :
« Le Trois Etoiles » (90% des ventes), est un cognac composé d’eau-de-vie dont la plus jeune est âgée d’au moins 30 mois.
Pour les cognacs « V.O », « V.S.O.P » (initiales de Very Superior Old Pale), l’âge minimum requis pour la plus jeune des eaux-de-vie est de 4 ans et demi.
Enfin, les « Extra », « X.O », « Napoléon », « Grande Réserve », « Royal » etc.. sont des eaux-de-vie povant aller jusqu’à 50 ans et plus.
LES MARCS
Chaque région vinicole produit un « marc » dont le seul véritable nom légal est « eau-de-vie de marc ».
Le marc est l’eau-de-vie que l’on tire du résidu des raisins après vinification.
Il peut provenir soit du vin rouge, soit du vin blanc.
Ce résidu est tassé dans des cuves et conservé pendant plusieurs jours à l’abri de l’air pour permettre le développement d’éléments aromatiques qui donneront à l’eau-de-vie son bouquet et son originalité.
Avant leur distillation, les marcs sont émiettés, allongés d’eau tiède additionnée de levure et mis à fermenter dans une cuve.
A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie de marc titre 71° ; elle doit être ramenée à 40° pour la consommation.
Les marcs les plus connus sont le « marc de Bourgogne »,
le « marc d’Auvergne », le « marc de Champagne » etc...
Les étiquettes
« Trois Etoile », « Trois Pommes » ou assimilés signifient au moins1 an d’âge.
« Vieux », « Réserve » : deux ans d’âge.
« V.O », « Vieille Réserve » : trois ans d’âge.
V.S.O.P, quatre ans d’âge.
« Extra », « Napoléon » etc.. cinq ans et plus.
LES EAUX-DE-VIE DE FRUITS
Ce sont les fameux alcools blancs fabriqués surtout en Alsace et en Lorraine et obtenus par distillation après fermentation de fruits à noyaux :
Cerises
Mirabelles
Prunes
Ou de fruits à pépins :
Poires...
Ou de baies sauvages :
Mûres
Framboises
Il ne faut pas que leur vieillissement apporte de coloration à l’alcool qui doit rester blanc ; aussi choisit-on des fûts en bois de frêne ou de hêtre qui ne transmettront pas de tanin.
La mirabelle est l’unique alcool blanc à posséder une appellation réglementée.
Tous les alcools blancs sont produits de la même façon.
Et pourtant, ils sont tous différents :
- la quetsche donne un alcool fin et sec ;
- le kirsch, résultat de la distillation des cerises, est un alcool incolore et parfumé ;
- la myrte, eau-de-vie de baies de myrte produite en Corse, a un arôme très particulier.
La framboise du commerce est rarement « pure framboise ».
Elle est le résultat d’un assemblage d’alcool de framboises et d’alcool de grain ou de vin.
Sauf pour des amateurs très raffinés, la différence est imperceptible.
La plupart des alcools blancs peuvent être dégustés très frais.
LES LIQUEURS
Qu’est-ce qu’une liqueur ?
Par définition, une liqueur est une eau-de-vie ou un alcool aromatisé soit par macération de substances végétales, soit par distillation en présence de ces mêmes substances ; elle doit avoir au minimum 15 degrés d’alcool, et être édulcorée au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 200 grammes minimum par litre, portés à 400 grammes pour les liqueurs anisées et ne pas contenir plus d’un demi-gramme d’essence par litre.
Il existe deux types principaux de liqueurs : les liqueurs de fruits, les liqueurs de plantes.
Mais qu’elles soient de fruits ou de plantes, les préparations recueillies après macération ou après distillation doivent être sucrées pour devenir liqueurs.
Plusieurs filtrages successifs sont nécessaires avant de mettre les liqueurs en bouteilles.
Les bouteilles seront toujours conservées debout.
LES LIQUEURS DE FRUITS
Elles sont obtenues par macération.
Les fruits, choisis bien mûrs, sont broyés et versés dans des fûts contenant des eaux-de-vie sélectionnées nécessaires à leur conservation.
Après plusieurs mois de macération, on obtient par soutirage un liquide odorant et moelleux appelé « infusion ».
Cette infusion est filtrée, dégustée et sélectionnée avant de servir à la phase finale de la préparation de la liqueur : celle du mélange et du dosage des différents arômes.
QUELQUES LIQUEURS DE FRUITS
L’Ardine Bardinet
- Son nom provient de la disparition de la première et de la dernière lettre du nom de Bardinet. C’est une liqueur à base de jus d’abricots.
Le Cointreau - Il est élaboré par macération dans des eaux-de-vie et alcools surfins et par double ditillation d’écorces d’oranges amères récoltées aux Antilles et d’oranges douces provenant du bassin méditerranéen.
Le Cusenier-Orange - Ses qualités proviennent de diverses variétés d’orange douces et amères.
Le Grand Marnier - C’est une liqueur à base d’oranges exotiques macérées dans du cognac. La distillation se fait dans des alambics de cuivre, le vieillissement, dans des fûts de chêne.
La crème de cassis
- Elle résulte de la macération de baies de cassis dans des eaux-de-vie sélectionnées auxquelles on ajoute la quantité de sucre pur nécessaire à son velouté.
Le Cherry-Rocher
C’est une liqueur à base de cerises
LES LIQUEURS DE PLANTES
Les plantes, graines etc.. sont ajoutés à de l’eau-de-vie selon un dosage gardé jalousement secret par chaque liquoriste.
Ce mélange est ensuite distillé dans un alambic de cuivre.
Quelques liqueurs de plantes
La Bénédictine
- Elle est composée de 27 plantes qui lui donnent un arôme incomparable ; le « B and B » (Bénédictine and Brandy) a un goût plus sec que la Bénédictine.
Le Pippermint-Get - Liqueur à base de menthe.
La Chartreuse - 130 plantes sont utilisées dans l’élaboration de la Chartreuse verte (55°) et jaune (40°).
L’Izarra (qui veut dire « l’étoile » en langue basque) - Elle est préparée par distillation d’une macération de plantes exotiques mélangées à de vieilles eaux-de-vie, à de l’armagnac, à un sirop de sucre et du miel d’acacia ; l’Izarra verte est plus corsée, l’Izzara jaune plus légère.
Le Marie-Brizard - Elle est fabriquée à partir de graines d’anis.
La Verveine du Velay - 33 plantes entrent dans sa composition ; la Verveine verte est plus forte, la jaune est plus douce.
